虽说鸡汤原料易取得，但想要炖一锅好喝的鸡汤还是有诀窍的！如鸡汤飘香四溢可是不理想的炖煮法，因为鸡的香味都流失了，以下为《爱经验》网站刊载，网友提供的6招鸡汤炖煮技巧，方法学对了，你也能在家轻鬆炖煮超好喝的鸡汤。
1.宰活鸡吃冻鸡
婆婆妈妈都习惯去菜市场买活鸡，请小贩现场宰杀回家就鸡拿回家炖汤，想说趁鸡刚宰杀较新鲜会更美味！实际上，这是错误的。营养专家指出，鲜鸡买回家后，应先放冰箱冷冻室，建议冰冻3~4个小时，再将鸡肉取出解冻来炖汤。
为什麽冰冻的鸡会比现宰的鸡更好呢？这跟「冷冻肉」的原理是相同的，动物骤然被杀，其体内会自然释放多种毒素，更恐怖的是，刚宰杀的热肉细菌繁殖更迅速。反观经过冷冻的肉既杀菌，也让肉从「僵直期」过渡「腐败期」到「成熟期」，这时的肉质品质最佳，再来炖汤、做菜明显更香嫩美味。
2.肉品炖煮前需「出水」
其实不光是鸡，任何肉类在炖汤前都应先将主材料经过「出水」这道手续。「出水」就是在开水裡煮一下。这简单的手续不仅可去掉生腥味，也能一次彻底清洁，还能使成炖煮的汤变得更清亮不溷浊，鲜香无异味！
然「出水」也是有学问的，如冷水放肉，肉由水的冷到开，经历煮熟过程中，营养恐流失严重。营养专家建议，最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。另开水下锅也行，仅需3~5分钟即可，
另从超市买来的冷冻鸡，不免会有从冷冻库裡带来的怪味，而影响食用。营养专家建议，在烧煮前先用薑汁浸3～5分钟,就能起到返鲜作用，能将怪味即除。如想要更美味，还可将宰好的鸡肉洒上些许盐。另料理师建议，也能在将肉品浸泡在胡椒和啤酒中，约浸1小时,再烹製时就能剔除这种异味、增添香气。
3.下锅—水「生」火热
炖汤时不要求快，想说一开始放热水加温。营养专家建议，炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高，进而充分释放营养与香味。此外，与水同温下锅的原料更能熬出好味道。切记！「出水」后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4.火候—猜大猜小
除炖汤的水、程序要做好！火候大小也是决定美味关键。专家建议，炖鸡汤应先用大火煮开约10分钟，之后再转文火。而开火候的程度应掌握在「似开非开」，料理师建议，是由黏土和窑料所构成、保温性能优越的「砂锅」可说是炖汤好帮手，若等鸡汤煮沸后再调小火，其后继沸腾过程对汤品的「鲜」是可说是极大损失。另切记，这10分钟裡可千万不要揭盖，因「跑气」了的汤就没了原汁原味。
5.放盐的学问
料理界有句名言，「味道的关键在于盐的多寡」！对于炖汤而言，盐要放多少量也是不简单的问题。盐吃多了恐易胖水肿、吃少了又觉得食物没味道。另放盐的时间也是技巧，在某种意义上能主宰汤的口味。
不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，其实站在营养学者眼中都不太正确，因盐煮时间久了会与肉类发生化学反应。这时肉类裡的蛋白质被锁定，汤味澹、肉也炖不烂。
那麽关键的「盐」该何时教好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤品已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭锅盖，不光味道全进去了，且能汤味更浓郁。另特别注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
6.器皿的选择
家家户户多会炖煮鸡汤，然炖汤的器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这裡面可是大有学问。一般性常见的汤锅，有铝製的、是珐琅製作的。令大餐厅有考究些的，则会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很易飘散出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的「瓦罐」最好。如年菜常见的「佛跳牆」多使用瓦罐装封，难怪一打开总是飘香四溢，品嚐起来浓郁美味。
(中时电子报)
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